Die Kunst des Grillens: Basics vom Fleisch-Sommelier und Grill-Trainer
Lieber Philipp, Sie sind gelernter Grill-Trainer und Fleisch-Sommelier. Wie wird man zum Fleisch-Sommelier und was macht einen guten Fleischkenner aus?
Zum Fleisch-Sommelier wird man durch einen Kurs mit 3 Modulen, worauf dann die Abschlussprüfung mit mündlich, schriftlich und praktischen Teil folgt. Bei der Ausbildung eignet man sich Fachkenntnisse über den Einkauf, die Lagerung, Qualitätsmerkmale, Preis-Leistungsverhältnis, Reifung und die verschiedenen Garmethoden an. Andererseits geht es auch um die Tierrasse und die Haltung und die Fütterung, die einen großen Einfluss auf das Fleisch haben. „Gutes Fleisch aus Leidenschaft“, so das Motto der Fleischsommeliers, sollte von jedem Fleisch-Sommelier gelebt werden, damit man diesen Enthusiasmus für ein tolles Produkt auch weitergeben kann.
Grill-Kurs - Das Einmaleins des Grillens
Wenn Sie unseren Kunden einen Grill-Kurs geben, welche Themen würden Sie auf jeden Fall in der ersten Unterrichtsstunde besprechen?
Grillen ist die wahrscheinlich älteste und ursprünglichste Art zu kochen, Feuer und ein gutes Stück Fleisch, mehr braucht man nicht. Somit ist das vielleicht wichtigste Thema bei einem Grillkurs die richtige Auswahl des Grillgutes und wie es auf den Grill kommt. Dabei soll die Wertschätzung für das Produkt immer im Mittelpunkt stehen: Wo kommt das Fleisch her und wie wurde das Tier gehalten? Viele meinen das teuerste Stück ist auch das Beste, aber dem ist nicht immer so. Teuer ist nicht gleich gut und günstig nicht gleich billig. Viele eher unbekannte Fleischschnitte, die es beim Metzger gibt, kann man dort zu einen tollen Preis bekommen und diese machen auf dem Grill und später auf dem Teller eine super Figur.
Die Auswahl des richtigen Fleischstücks
Als Fleisch-Sommelier, was empfehlen Sie unseren Kunden, welche Fleischstücke sollten wie zubereiten werden (braten, grillen oder schmoren)?
Einem Fleischliebhaber empfehle ich sein Fleisch immer beim Metzger seines Vertrauens zu kaufen. Dieser kann bei Fragen weiterhelfen und ist auch gerne mit einer Empfehlung zur Stelle. Qualitativ hochwertiges Fleisch sollte für mich möglichst aus artgerechter Tierhaltung stammen und frei von Gentechnik sein.
Bei der Zubereitung des Fleisches ist es wichtig, auf die Struktur des Teilstückes zu achten. Muskeln, die viel Bewegung haben z.B. aus der Schulter oder dem Hals und Brustbereich eignen sich generell besser zum Schmoren, Braten oder Dünsten.
Teile aus dem Rücken oder dem Schlegel werden zumeist kurzgebraten oder gegrillt. Doch mit modernen Gartechniken kann man viel mehr aus den einzelnen Teilstücken herausholen. Was früher als Suppenfleisch verwendet wurde, wird heute im Smoker zur saftig-zarten Gaumenfreude.
Nose to tail Grillen! Ein Tier ist mehr mehr als nur ein Filetstück
Auf der Menükarte Ihres Restaurants und in den Kreationen finden wir keine Filet-Stücke. Sicherlich hat es ein Grund...
Das Filet gilt als ein sogenanntes Edelstück vom Tier, für mich gibt es so etwas nicht, denn alle Teile vom Tier sind gleich wertvoll. Durch moderne Garverfahren bzw. Schnitt-und Reifetechnik bekommt man geschmacklich viel bessere und interessantere Stücke als das Filet. „Nose to Tail“, also von der Nase bis zum Schwanz, kann man jedes Stück verwenden und in ein geschmackliches Highlight verwandeln, und das möchte ich meinen Gästen auch zeigen.
Was ist Ihre Empfehlung, worauf sollte der Fleischliebhaber beim Einkauf der richtigen Ware achten? Und wie sollte ein Fleisch am besten im heimischen Kühlschrank gelagert werden?
Zur Lagerung Zuhause im Kühlschrank wäre es am besten, das Fleisch aus der Verpackung zu nehmen und unter kaltem Wasser abzuspülen, danach wird das Fleisch mit einem Papiertuch abgetrocknet und in ein Behältnis mit einem Abtropfgitter gelegt, damit das Fleisch nicht im eigenen Saft liegen muss. Anschließend das Behältnis verschließen und im Kühlschrank bei 0-4 °C lagern. Generell gilt, je kürzer die Lagerzeit im eigenen Kühlschrank, desto besser ist die Qualität des Fleisches.
Auf Ihrer Menükarte entdeckt der Genießer - neben der Leidenschaft für hervorragend zubereite Fleischgerichte - auch die Liebe zur Natur, ganz besonders zu heimischen Kräutern. Welche Kräuter aus Ihrer Heimatküche verwenden Sie gerne, welche sind einzigartig in Ihrer Region?
Der Alpenraum ist Heimat von vielen Kräutern und essbaren Wildpflanzen, für jemanden wie mich, der sich immer wieder aufs Neue über eine Entdeckung freut, bietet diese Artenvielfalt immer wieder was Spannendes. Letzten Sommer erst habe ich herausgefunden, dass direkt hinter unserem Hotel wilde Karotten wachsen, die dann natürlich sofort Einzug in unser Menü und der Getränkekarte gefunden haben.
Philipp beim Kräuerzufen. 0 km - Küche im Restaurant Rammisa
Regionalität ist wichtiger denn je in der zeitgemäßen Küche. Worauf achten Sie beim Einkauf Ihrer Produkte?
Selbstverständlich achte ich darauf, dass das Fleisch und auch unsere anderen Produkte einen so kurzen Weg wie möglich haben und somit auch die heimische Wirtschaft und die heimischen Produzenten zu stärken. Wir haben zum Beispiel bei uns im Dorf eine neue Hofkäserei, die alle möglichen Arten von Ziegenkäse herstellt und somit beziehen wir diese Produkte selbstverständlich direkt vom Bauern. In unserem à la carte Menü werden die Gerichte, die mit diesen Produkten gemacht werden, extra gekennzeichnet, damit auch jeder Gast sieht, dass es ein lokales Produkt ist.
In der Zeit Ihrer Ausbildung trafen Sie auf ein ziemlich junges Team voller Elan und kreativer Ideen. Wie hat Sie diese Zeit und die Ausbildung zum Küchenmeister geprägt?
Zur Zeit meiner Küchenmeister-Ausbildung durfte ich viele Menschen kennenlernen, die genauso wie ich für das Thema Essen und Kochen brennen. Sie gaben mir neue Inputs, sei es von den anderen Teilnehmern, wie auch von unseren Trainern, die Neues wagen und manchmal auch einfach etwas Verrücktes ausprobieren. Zwischen den Teilnehmern und Trainern entwickelten sich die tollsten neuen Ideen, wobei die Qualität und auch die Originalität immer eine übergeordnete Rolle spielte.
Genussreise für Fleischliebhaber in Südtirol: Natur-Hideaway Rommisa
Im Natur-Hideaway Rommisa auf 1400 Meter Höhe im Pustertal finden unsere Genießer-Gäste nicht nur beste Bedingungen für einen Natururlaub, sondern treffen auf eine Gourmet-Küche, die unter Leitung vom Hausherr Philipp butterzarte Fleischkreationen auf die Teller seiner Hotelgäste zaubert. Im Interview erzählt er über seine Leidenschaft zum guten Essen, Grillen und dem Fleisch im Besonderen.
