EINE KULINARISCHE REISE IN DER EMILIA ROMAGNA
Könnten sie sich einen dampfenden Teller Pasta ohne einen Löffel Parmigiano vorstellen? Wir nicht! Entdecken wir gemeinsam, wie dieser Käse hergestellt wird!
Auf einer Genussreise in der Emilia Romagna darf der Parmesan nicht fehlen!
Los geht es dort, wo die ganze Magie beginnt, doch bei all dem blitzenden Metall der Kessel und Käseharfen, ist eher von Technik als von Magie die Rede! Auch wenn die Materialien moderner geworden ist, die Herstellung der Parmigiano-Laibe erfolgt noch wie vor 800 Jahren, als die Benediktinermönche Parmigiano herstellten.
Für seine Herstellung bedarf es weniger, aber unverfälschter Inhaltsstoffe: hochwertige Milch aus dem genau begrenzten Herstellungsgebiet. Die Milch für den Parmigiano Reggiano stammt von Kühen, die nach strengen Vorschriften gefüttert werden. Zulässig sind lediglich Gras und Heu aus der Ursprungsregion und unbehandeltes Tierfutter.
Die Kühe werden zweimal pro Tag gemolken, und die Milch wird innerhalb von zwei Stunden nach dem Melken in die Käserei gebracht. Hier wird die Milch in großen Kesseln leicht erhitzt und mit einem natürlichen Ferment dickgelegt. Übrigens, um 1 Kilogramm Parmigiano Reggiano herzustellen, werden 16 Liter Milch benötigt. Das heißt, für einen Laib (ein „Rad“) Parmigiano Reggiano sind dies also gut 550 Liter!!!
Die Herstellung des Parmigiano - eine wahre Kunst!
Die geronnene Milch wird mit einer so genannten Käseharfe, umgerührt und so in kleine Körnchen zerteilt. Nun folgt das Kochen – eine besonders heikle Phase der Käseherstellung. Mit viel Geschick überwacht der Käser die Temperatur, um den Bruchkörnern das Wasser zu entziehen. Haben die Körner den gewünschten Zustand erreicht, wird die Wärmezufuhr beendet. Die Körner sinken auf den Kesselboden und bilden eine homogene Masse.
Die Käsemasse wird mit Leinentüchern aus dem Kessel gehoben und halbiert, wofür die Muskelkraft von zwei Männern gefragt ist. Beide Hälften werden für zwei bis drei Tage in die dafür vorgesehenen Formen, die sog. „fascera“, gegeben. Danach wird die Parmigiano Reggiano Plakette angebracht. Diese Plakette garantiert die Rückverfolgbarkeit eines jeden Käses! Weiter geht’s in die erste Kammer des Reifungsprozesses. Hier schwimmt der Käse für etwa 20 Tage in großen Bottichen, die mit einer Lösung aus Wasser und grobem Salz gefüllt sind. Der Käse nimmt, die für Geschmack und lange Lagerfähigkeit nötige Salzmenge auf. An das Salzen schließt sich die Reifung des Käses an. Danach werden die Käseleibe für 24 Monate und mehr in einem temperaturreguliertem Raum gelagert.
Während dieser Zeit werden die Käselaibe täglich abgebürstet, gewendet, gepflegt und unter Berücksichtigung strengster Anforderungen an den Reifeprozess überwacht. Mit einem kleinen Metallhammer klopft der Käser an das Parmigiano Rad um zu hören, wie weit die Reifung ist, oder ob sich Fehler bei der Reifung eingeschlichen haben.
Möchten Sie selbst eine Parmigiano-Manufaktur besichtigen im Emilia-Romagna Urlaub?
In unseren Emilia-Romagna Reise-Arrangements können wir für Sie problemlos eine Besichtigung dazubuchen. Schauen Sie dem Käser bei seiner schweißtreibenden Arbeit über die Schulter und staunen Sie über die Dimensionen der Käse-Reiferäume, die oftmals einer Kathedrale gleichen. Im Anschluß an den Käserei-Besuch erfolgt natürlich eine Parmesan-verkostung, in welcher Sie die unterschiedlichen Reifegrade kennenlernen werden. Entdecken Sie hier unsere köstlichen Reisen in die Emilia-Romagna, zu denen wir die Besichtigung einer Parmesan-Käserei für Sie organisieren können.
