Ein unwiderstehlich cremiges Gnocchi-Rezept vom Spitzenkoch
Es gibt Gerichte, die sofort mitten ins Herz treffen! Eines davon haben wir im Restaurant Osmosi Botte Piena bei Montepulciano gegessen. Ein Spiel von Konsistenzen und Aromen, die einem sofort vertraut erscheinen, aber dennoch raffiniert sind. Vor allem die Cremigkeit des Gerichts ist uns in Erinnerung geblieben und umso erfreuter sind wir dieses tolle Gnocchi-Gericht heute mit Ihnen zu teilen! Seit Kurzem ist das Restaurant außerdem als Geheimtipp im Michelin Guide zu finden.
Die Drei hinter dem Osmosi: Mirko - das Genie in der Küche, Elena - der Charme im Service und Simone - der Weinexperte!
Zutaten für 4 Personen
Vorbereitungszeit: 4 Stunden für das Lamm
Zubereitungszeit: 90 Minuten
Zutaten für die Gnocchi:
- 1 kg Kartoffeln
- 2 Eigelb
- 10 g Salz
- 50 g Parmesankäse
- 250 g Weizenmehl
Zutaten für die cremige Salbeisauce:
- 1 Liter Milch
- 100 g Salbeiblätter
- 10 g Salz
- 10 g Agar-Agar
Zutaten für die Lamm Genovese:
- 500 g Zwiebeljulienne
- 500 g Lammkeule
- 1 Möhre
- 500 ml Weißwein
- 50 ml Olivenöl
Zutaten für die Ziegenkäse-Mousse:
- 500 ml Sahne
- 300 g frischer Ziegenkäse
Die Zubereitung der Ziegenkäse-Gnocchi
Für die Zubereitung dieses Gerichts benötigen Sie einen Sahne-Syphon, optimal, wenn er die Temperatur halten kann.
Alle Bestandteile dieses Gerichts können Sie bereits am Vortag bequem zubereiten. Am Tag müssen Sie dann nur noch mit wenigen Handgriffen die Teller Ihrer Gäste mit den einzelnen Zutaten anrichten.
1) Zuerst bereiten Sie das Lamm-Ragout zu. Dafür schneiden Sie die Zwiebel und die Karotte in Julienne-Streifen, dünsten sie auf dem Olivenöl in einer Kasserolle an und geben die Lammkeule dazu. Mit dem Weißwein ablöschen und für 4 Stunden unter geschlossenem Deckel köcheln lassen, bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, zum Schluss je nach Geschmack mit Salz abschmecken und wie bei einem Pulled Pork, das Fleisch mit Hilfe einer Gabel zu feinen Fasern zerteilen.
2) Die Milch zusammen mit den Salbeiblättern in einem beschichteten Topf so lange köcheln lassen, bis sie zur Hälfte einreduziert ist. Fügen Sie nun das Salz und das Agar-Agar hinzu und lassen Sie das Ganze für weitere 5 Minuten köcheln. Geben Sie alles in eine Schüssel und pürieren Sie das Ganze nun mit einem Stabmixer auf höchster Stufe für 30 Sekunden. Danach weiter mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Lassen Sie die Masse abkühlen und fest werden und bevor sie die Gnocchi füllen, mixen Sie die Masse noch einmal kurz durch.
Zartschmelzend und mit cremiger Sauce sind diese Gnocchi ein wahres Gedicht!
3) Jetzt bereiten Sie die Gnocchi zu: Dafür garen Sie die ungeschälten Kartoffeln für 1 Stunde bei 160 Grad im Ofen, das gibt Ihnen mehr Geschmack. Die Kartoffeln auskühlen lassen, im Anschluss pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Vermischen Sie die Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel mit hohem Rand. Den Teig auf einem bemehlten Holzbrett ca. 3 mm dünn ausrollen. Mit einer Ausstechform runde Formen (ca. 2 bis 3 cm Durchmesser) ausstechen und auf jede Form ein erbsengroßes Stück aus dem Spritzbeutel mit dem cremigen Salbei geben und den Teig zu einer runden Kugel verschließen. Befeuchten sie Ihre Handflächen, dann formen sich die Kugeln einfacher. Geben Sie die einzelnen Gnocchi auf einen bemehlten Teller, decken Sie sie mit der Frischhaltefolie luftdicht zu und heben sie im Kühlschrank bis zur weiteren Verwendung auf. Ungefähr 45 Minuten, bevor Sie dieses Gericht Ihren Gästen servieren, garen Sie die Gnocchi im kochenden Salzwasser fertig und braten sie auf etwas Butter in einer beschichteten Pfanne bei starker Hitze von einer Seite goldbraun an.
4) Zum Schluss gilt es noch die Sauce zuzubereiten. Erhitzen Sie die Sahne auf 60 Grad, nehmen Sie sie anschließend vom Feuer und fügen Sie den frischen Ziegenkäse dazu. Verquirlen Sie alles und passieren Sie das Ganze durch ein feinmaschiges Sieb. Füllen Sie es in einen Siphon, den Sie mit zwei Siphon-Patronen beladen.
5) Für das Anrichten dieser Speise geben Sie einen Löffel warmes Lamm-Ragout auf den Teller. Geben Sie die Gnocchis auf das Lamm-Ragout und oben darauf die Ziegenkäse-Mousse aus dem Siphon. Mit ein paar frittierten Salbeiblättern garnieren und fertig ist der Gaumenschmaus.
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