Ein Rezept vom Sternekoch: Fisch-Ceviche von Edip Sigl
Das Rezept vom zweifachen Sternekoch Edip Sigl ist unwiderstehlich und ein Spiegelbild seiner Küche im Es:senz im das Achental Resort im Chiemgau! Entdecken Sie die Zubereitung Schritt für Schritt. Sicher, es ist ein bisschen Geduld gefragt, aber die Mühe lohnt sich!
1) Zutaten Süß-sauer eingelegte Felsenbirnen (für zwei 125 ml-Gläschen):
- 2 125 ml-Gläschen mit Deckel, Gummi und Klammern
- 200 g Felsenbirnen
- 150 g Zucker
- 150 ml Weißweinessig
Zubereitung:
Die Gläser (auch die Deckel!) sterilisieren (z. B. 30 Minuten bei 100°C im Dampfgarer). Danach werden die Felsenbirnen gut gewaschen und abgetropft. Den Zucker mit dem Essig in einem Mixer mixen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Beeren in die Gläser füllen, die Essig-Zucker-Mischung übergießen. Luftdicht verschließen und an einem kühlen und dunklen Ort lagern. Die Beeren sind nach etwa einer Woche verzehrbereit. Sie halten sich in der Regel bei sauberer Arbeitsweise mehrere Monate.
2) Tomatenkombucha Zutaten (für ca 2,5 Liter Sud)
- 1 3l Glas mit Passiertuch und Gummiband
- 2 kg Tomaten
- 20 gr Salz
- 20 gr Zucker
- Knoblauch
- 5 Wacholderbeeren
- 5 Pfefferbeeren
- Thymian/Rosmarin
- Kombuchapilz und 200 ml Anstatzflüssigkeit
Nur regionale Zutaten kommen im Gourmetrestaurant Es:senz auf den Teller, gepaart mit Kreativität und Genie!
Zubereitung:
Die Tomaten werden geviertelt und vom Strunk befreit. Anschließend geben wir sie in einen großen Behälter und geben die restlichen Zutaten hinzu. Das Ganze wird mit den Händen geknetet, dadurch geben die Tomaten schon etwas Flüssigkeit ab. Der Behälter wird abgedeckt und im Kühlschrank gestellt.
Am nächsten Tag wird der Ofen auf 120 Grad vorgeheizt. Der Behälter mit den Tomatenkernen kommt nun in den Ofen für 1,5 Stunden. In den letzten 10 Minuten fügen wir Basilikum hinzu. Nach Ablauf der Zeit trennen wir nun Feststoff von Flüssigkeit.
Dazu nehmen wir uns ein Sieb und im besten Falle ein Passiertuch, um am Ende eine möglichst klare Flüssigkeit zu erhalten. Die Tomatenkerne im Sieb werden behutsam ausgedrückt um soviel Flüssigkeit wie möglich zu erhalten. Danach muss der erhaltene Sud abkühlen auf mindestens unter 28 Grad.
Anschließen nehmen wir das 3 Liter Glas zu Hand und befüllen es mit dem Sud und den 200 ml Ansatzflüssigkeit und auch dem Scoby (Kombuchapilz). Das Ganze wird für 10 bis 14 Tage an einem ca 25 bis 28 Grad warmen und dunklen Ort stehen gelassen. Nach Ablauf der Zeit ist der Kombucha fertig.
3) Tomatengelee Zutaten:
- 500ml Tomatenkombucha
- 4 gr Agar Agar
- Salz/Zucker
- 1 Blech mit mindestens 500 ml Fassungsvermögen
Zubereitung:
Für das Tomatengelee wiegen wir zunächst einmal die 500 ml ab und geben sie in ein Topf und erwärme es leicht und schmecken es ab. Durch das erwärmen können sich Zucker und Salz besser auflösen. Anschließend benötigt man eine sehr genaue Waage um die 4 gr Agar Agar abzuwiegen. Den Sud in dem Topf wird nun zum kochen gebracht. Wenn es kocht fügen wir das Agar hinzu und köcheln es für ca. 2 Minuten. Nun gießt man den Sud auf das Blech und lässt es gelieren.
4) Renke Zubereitung:
Die Renke wird nur filetiert, entgrätet, von der Haut genommen und der Länge nach in feine Streifen geschnitten. Vor dem Anrichten wird diese nur mit Salz und Leindotter-Öl leicht mariniert und recht locker zu einem kleinen Turm geformt.
5) Ceviche von der Renke - Das Anrichten
Eine circa 0,5mm dünne Scheibe vom Tomatengelee in einen tiefen Teller geben und die Fischfile-Streifen locker oben aufhäufen. Eine halbe Schalotte in hauchdünne Ringe schneiden und auf den Fisch geben. Mit den marinierten Felsenbirnen garnieren und zum Schluss etwas von der Marinade angiessen.
Gutes Gelingen!
Ein Gourmetwochenende im Chiemgau!
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Inmitten des Chiemgauer Bergpanoramas erwartet das Golf- und Gourmetresort Das Achental seine Gäste