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Piemontesischer Käse - wunderbar!

Kulinarische Reise ins Piemont. Käse aus dem Piemont.

Wie können aus Milch nur so viele unterschiedliche Käsesorten entstehen, frage ich mich immer wieder von neuem wenn ich vor einer Käsetheke stehe...
Und so ergeht es mir auch heute wieder, als ich vor einem der mannigfaltigen Käsestände auf dem bunten MARKT PORTA PALAZZO in Turin (Montag-Freitag 8-14 Uhr) stehe und voller Ehrfurcht in die Auslage schaue.

Die passende Gourmetreise finden Sie hier Trüffelreise für Genießer in Alba im Piemont

Kulinarische Reise Turin: Borgiattino Turin

Reisetipps im Piemont: Ausflugstipps für Käse-Liebhaber in Turin

In meinem zweiten Leben möchte ich definitiv Maus werden, denke ich… und das Piemont ist wirklich eine besondere Region wenn es um Käse geht, denn hier sind die Einflüsse des Käsemekkas Frankreich noch spürbar in den unterschiedlichen Weichkäsesorten, die sonst nicht so stark in Italien verbreitet sind. Auch sonst mischt das Piemont mit 7 Slow Food geschützten Käsen auf dem italienischen Käsemarkt ganz vorne mit.

Wenn Sie auf Käsesuche in der piemonteser Hauptstadt Turin sind, dann kommen Sie übrigens um die Käsetheke von BORGIATTINO (Adresse: Via dell'Accademia Albertina 34, 10123 Torino) nicht herum. Nicht nur dass es hier immer einen Käse des Monats gibt, sondern Sie finden hier auch den passenden Wein oder delikate Konfitüren zum Käse.

Kulinarische Reise Piemont Murazzano Piemont

Reisetipps im Piemont: Käseherstellung - wahre Kunst und großer Genuss

Das Wunder der Käseherstellung wiederholt sich beispielsweise in den sanften Hügeln um das beschauliche Hügeldorf MURAZZANO tagtäglich.
Dank gilt dem wuscheligen Langhe Schaf, denn es liefert die Milch für das kleine, um genau zu sein mindestens 300g schwere Wunder des Murazzano DOP Käse. Mindestens 60% Schafsmilch muss bei der Produktion enthalten sein. Der Rest der Milch darf einzig vom schneeweißen piemontesischen Rind stammen, andernfalls darf der Käse nicht Murazzano genannt werden.
Sowohl Schaf- als auch Rinderrasse sind selbst kleine Wunder, denn beide waren fast schon vom Aussterben bedroht.

Die Milch wird erwärmt und mit flüssigem Lab versetzt, bis eine gelatineartige Masse entsteht. Mit einer sogenannten Käsharfe wird die Masse gebrochen, bis man haselnussgroße Stücke erhält. Dies ist die Geburtsstunde des Käses. Man schöpft die Masse ab und presst sie in zylindrische Siebformen. In mühsamer Handarbeit werden bei kleinen Käsereien, die daraus entstehenden Druckstellen geglättet. Danach reift der Käse mindestens 10 Tage, bevor er endlich verköstigt werden kann. Geduldigere können den Käse auch noch länger reifen, damit er ein intensiveres Aroma bekommt.

Der CASTELMAGNO hingegen ist außerhalb Italiens einer der bekanntesten Vertreter der piemonteser Käsekultur.
Eine erste Erwähnung des Käses ist in einem Gerichtsurteil aus dem Jahr 1277 zu finden, in welchem der Marchese von Saluzzo einen Laib dieses Käses zugesprochen bekommt.

Kulinarische Reise PiemontMercato Palazzo März

Der Castelmagno wird aus Kuhmilch mit Beigabe von etwas Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt (max. 20%). Die Verarbeitung dauert 6 Tage; danach reift der Käse bis zu 5 Monaten in Felsgrotten oder speziellen Reiferäumen. Je länger der Käse reift, desto mehr tritt eine schimmelige Äderung im Inneren des Käses ein, was ein Qualitätsmerkmal ist. Der Castelmagno DOP darf seit der Vergabe der geschützten Herkunft ausschließlich in den Gemeinden Castelmagno, Pradleves und Monterosso Grana in der Provinz Cuneo, aus denen auch die Milch für die Produktion stammen muss, hergestellt, gereift und abgepackt werden.
Bei einer Verarbeitung über 1600m darf sich der Castelmagno zusätzlich mit der Bezeichnung d’alpeggio (aus den Alpen) schmücken. Da diese Herstellung nach alter Tradition kaum noch zu finden ist, wurde der Castelmagno d’alpeggio zusätzlich zum Slow Food Produkt ernannt.

Reisetipps im Piemont: Ausflugstipps für Käse-Liebhaber in Turin. Slow Food und Fiorenzo Giolito in Bra

Die SLOW FOOD BEWEGUNG hat ihren Hauptsitz in der piemontesischen Kleinstadt BRA und hier gibt es auch eine der feinsten Käsetheken Italiens: FIORENZO GIOLITO (Adresse: Via Montegrappa, 6 a Bra) reift und affiniert hier den Käse zur Vollendung.
Besonders die Käsetradition und fast schon vergessene Sorten des Piemonts liegen dem Besitzer sehr am Herzen und so gibt es im Untergeschoss seines Geschäfts eine Art Käsemuseum mit Objekten und Gegenständen die zur Käseherstellung dienten. Zusätzlich findet in Bra alle zwei Jahre ein internationales Käsefestival statt.

© Genussreisen / Autor: Ines Söder

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