UNGARN REISETIPPS FÜR WEINLIEBHABER: Insidertipps vom preisgekrönten Sommelier Tamás Langó
Können Sie uns ein wenig mehr über Ihren Werdegang als Sommelier erzählen? Was (oder wer?) hat Sie dazu bewogen, diesen Beruf zu wählen? Wie sind Sie zum Executive Sommelier bei der BDPST Group geworden?
Tamás Langó: "Der Wein begleitet mich seit meiner frühen Kindheit und ich habe früh gelernt, dass es nicht nur ein Getränk ist, sondern ein Lebensstil, in dem man fantastische Höhen erleben kann. Aus anfänglichem Interesse wurde schnell ein Hobby und dann ein Beruf. Bei der BDPST Group wurde mir als erstes die vollständige Zusammenstellung und Strukturierung der Weinkarte des Botaniq Turai Kastély (das im Jahr 2023 von Michelin den Dining Guide-Preis für die Weinkarte des Jahres erhalten hat) als Head Sommelier übertragen. Bald darauf erhielt ich die Anerkennung, dass meine Arbeit mit einer so ehrenvollen Aufgabe gewürdigt wurde, dass ich nun als Executive Sommelier für die gesamte Getränkeauswahl der BDPST Group Hotels und Restaurants verantwortlich bin und ein fantastisches Team von Sommeliers und Barkeepern leiten kann."
Ein Sommelier der Spitzenklasse - Tamás Langó - der Kopf hinter den Weinen der BDPST Gruppe
Herzlichen Glückwunsch auch von uns zu diesem fantastischen Preis! Hat die Auszeichnung Auswirkungen auf Ihre Arbeit gehabt?
Tamás Langó: "Die Anerkennung von Michelin ist ein Meilenstein in meiner Arbeit, aber keineswegs das Ende oder das Erreichen meines Ziels auf dem Weg, den ich eingeschlagen habe. Es ist ein großer Schub und eine Motivation für die Zukunft, und natürlich eine Bestätigung für den Kurs und den Weg, den ich fachlich eingeschlagen habe."
Welche Strategien setzen Sie ein, um die Weinkarte zu gestalten, die das kulinarische Erlebnis in den Einrichtungen der BDPST Group im Allgemeinen ergänzt?
Tamás Langó: "Jedes Hotel und jedes Restaurant ist anders, mit unterschiedlichen Konzepten und sehr unterschiedlichen Persönlichkeiten. Die neue Marke der Unternehmensgruppe, die Botaniq Collection, umfasst unsere Premium-Hotels und gastronomischen Einrichtungen, die in ihren Werten sehr ähnlich sind. Obwohl wir in unseren verschiedenen Hotels drei völlig unterschiedliche Weinkarten mit verschiedenen Botschaften finden, ist das Konzept dennoch überall ähnlich. In Andrássy Kúria & SPA und Bobajka Restaurant, die sich auf die Tokaj-Region konzentrieren und auf französische Eleganz setzen, sowie in den Clarisse Restaurants mit ihrer kosmopolitischen Atmosphäre in Verno House und Flava Kitchen & More wird die Wein-Auswahl dann authentisch und funktioniert am besten, wenn sie in der jeweiligen Einrichtung eine Verbindung findet und die Atmosphäre und den Stil widerspiegelt."
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Wie arbeiten Sie mit dem Küchenteam zusammen, um sicherzustellen, dass die Weinauswahl zu den Speiseangeboten passt, und wie gestalten Sie die Schulung der Mitarbeiter in Bezug auf Weinwissen und Service-Techniken?
Tamás Langó: "Die intensive gemeinsame Arbeit ist ein wesentlicher Bestandteil des Erfolgs. Saison für Saison verkosten, brainstormen und gestalten wir gemeinsam die Speise- und Weinauswahl. Durch die Einbeziehung der Kollegen in diese Prozesse können wir organisches Wachstum und eine berufliche Weiterentwicklung ermöglichen."
Im Botaniq Schloß verbirgt sich das Clarisse Restaurants mit der vom Michelin Guide prämierten Weinkarte - genau hier genießen Sie ein exquisites Gourmetmenü.
Was macht das Weinprogramm der BDPST Group im Vergleich zu anderen Einrichtungen in der Branche so besonders Ihrer Meinung nach?
Tamás Langó: "Wie der Charakter des Hotels und Restaurants so prägen auch die Sommeliers, die dort arbeiten, den Erfolg und die Glaubwürdigkeit der Weinkarte maßgeblich. Ich bin stolz darauf, dass ich bei der BDPST Group ein junges, ehrgeiziges und fachlich herausragendes Team leiten kann, das in all unseren Wein-Konzepten Spitzenleistungen erbringt. Ich weiß, dass die Gäste von meinen Kollegen maximale Hingabe und fachkundigen Service erhalten."
Wie halten Sie sich allgemein über die neuesten Trends und Entwicklungen in der Weinwelt auf dem Laufenden?
Tamás Langó: "Eine essentielle Komponente für kontinuierliche Weiterentwicklung sind Inspirationen aus dem Ausland, Studienreisen, Kellerbesuche und Verkostungen. Zusätzlich ist es wichtig, die nationalen Trends zu beobachten und eng mit heimischen Winzern zusammenzuarbeiten. Die Weinkarte ist dann erfolgreich, wenn Sommelier und Winzer gleichermaßen stolz auf die Leistung des anderen und die Präsentation des Weins auf der Karte sind. Bei der BDPST Group legen wir besonderen Wert darauf, viel Zeit in ungarischen Weinregionen zu verbringen und gemeinsam mit den Winzern an der Weiterentwicklung des ungarischen Weins auf höchstem Niveau zu arbeiten."
Das Botaniq Castle 5 Sterne Hotel besitzt die beste Weinkarte Ungarns im Clarissa Restaurant und verwöhnt mit luxuriösem Interieur.
Gab es jemals eine herausfordernde Situation als Sommelier für Sie?
Tamás Langó: "In meiner täglichen Arbeit, wenn etwas wirklich inspirierend ist, dann sind es die großen Herausforderungen, bei denen Teamarbeit, kreative Ideen und ein wenig "out-of-the-box" Denken erforderlich sind. In solchen Fällen greife ich oft auf Mathematik zurück, denn Zahlen lügen nicht. Wie wir diese auf bestimmte Situationen anwenden, bleibt unser Betriebsgeheimnis."
Gibt es eine spezielle Speisen- und Weinpaarung, die Sie kürzlich beeindruckt hat?
"Obwohl ich mich als Sommelier, der klassischen Stil und raffinierte Eleganz schätzt, betrachte, faszinieren mich progressive und überraschende Weinpaarungen. Was mich derzeit wirklich fasziniert, ist die nahezu unbegrenzte Kombinierbarkeit von Tokaji Aszú und Essencia-Weinen. Das Gleichgewicht zwischen Säure und Süße, das in diesen Weinen zu finden ist, hebt Gerichte auf unglaubliche Höhen. Tokaji Süßwein ist längst nicht mehr das, was viele von uns im Kopf haben. Wir sollten ihn nicht nur zu Desserts oder Foie Gras kombinieren. Wenn wir unserer Fantasie freien Lauf lassen, kann er auch perfekt zu Steaks oder Wildgeflügel passen. Im Andrássy Kúria legen wir besonderen Wert darauf, solche überraschenden und innovativen Kombinationen immer probierbar zu machen."
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Zu guter Letzt... haben Sie Empfehlungen für 3 einfache Paarungen, mit denen man zu Hause glänzen kann?
"Beginne ein Abendessen mit einem sorgfältig ausgewählten Champagner, die Bläschen sind immer ein guter Start. Für cremige und tiefe Gerichte wähle einen Burgunder Chardonnay oder einen Tokaji Furmint und für würzige Gerichte ausschließlich einen Rheingau Riesling. Hab keine Angst, Weißwein zu rotem Fleisch und Rotwein zu Fisch zu kombinieren. Manchmal sind die spannendsten Erfahrungen diejenigen, die durch absurd erscheinende Kombinationen entstehen. Gib dem Rotwein immer Zeit, sich zu entfalten, und beende das Erlebnis mit einem fantastischen Süßwein. Biete und genieße den Wein immer mit Freude, dann ist der Erfolg garantiert."